Виното в кулинарното изкуство

И най-обикновеното блюдо може да се превърне в истинско изкушение, ако му добавите лъжица сух гроздов еликсир. Важното е да изберете напитката правилно.

Виното е едва ли не най-добрата подправка за месо, риба, блюда от птиче месо, супи, сладкарски изделия. Белите и червените вина са в състояние да подобрят вкуса по най-неочакван и приятен начин.

Освен традиционните сухи вина може да използвате например “Мадейра”, “Херес” или “Портвайн”. “Херес” и “Мадейра” се добавят в кремсупите (от лук, гъби или дивеч). Те може да омекотят вкуса, да придадат пикантност, да намалят мазнините. Сложният аромат и вкус на силните гроздови вина се предава и на субпродуктите (черен дроб, бъбреци, сърце).

Само че трябва да изберете добро вино. Не купувайте евтини вина със съмнително качество, защото те няма да придадат същия вкус на ястията.

vinoТайните на готвача

Известният принцип “бяло към бяло, червено към червено” се прилага и във “винената” кулирания. Белите сухи вина се използват за подправяне на бели сосове и рибни блюда и тези от бяло птиче месо. Червеното сухо вино е отлично допълнение към червените сосове и блюдата от говеждо, телешко, патешко и т.н.

При избора на вино трябва да изхождате от принципа, че белите вина се използват в сосове и блюда, които се отличават с мекота и деликатност. Ако сте намислили да приготвите нещо с по-наситен, пикантен вкус, смело добавете червено вино, на което са присъщи висока екстрактивност, плътност и “топлота”. Образно казано, виното буквално трябва да “попие” в блюдото.

Не бива да забравяте и една подробност – бялото сухо вино при топлинната обработка не променя цвета и естествената окраска на продуктите, докато червеното оцветява и соса, и съставките.
Ако виното ви се струва прекалено кисело, вкусът му може да се омекоти. Предварително сварете виното в отделна тенджера, само имайте предвид, че след няколко минути врене в открит съд то губи половината от обема си. При това с парата се изпарява и половината от алкохола, съдържащ се в гроздовото вино, и то губи “спиртния” си привкус, става по-меко и нежно. Ето защо е толкова необходимо доста продължителна топлинна обработка на блюдата, подправени с вино – за да попият винения аромат и вкус. Той преминава в сосовете и ги превръща в тънки, ароматни и леко кисели и не само че не подтиска аромата на подправките и зеленчуците, а дори ги подчертава.

White wineБялото – към бяло

Виното е неизменен помощник в рибната кулинария. Рибата се сварява и обикновено се поднася с бял сос. Когато има приятен, освежаващ кисел вкус, той придава на ястието лека острота и изразителност, отстранява неприятната миризма на тиня, ако, разбира се, след обработката на рибата тя продължава да се усеща.

А при приготвянето на раци, калмари, скариди, стриди, миди без бяло сухо вино просто не можете. Благодарение на киселата среда морските продукти няма да добият “гумен” вкус. Не бива да мислите обаче, че виното се добавя само за да се придаде пикантност и киселина, защото със същата задача може да се нагърби оцетът. Ролята на виното е да придаде на рибното блюдо тънък изискан аромат, а това нито една подправка не може да го постигне.

Белите сухи вина идеално подхождат за птичи блюда и бяло нежно месо (пилешко и пуешко). Те могат да придадат на месото още по-голяма нежност, сочност и мекота.

Виното, смесено със сметана или мляко, е класическата основа на повечето сосове за рибни блюда. Добавете подправки и зеленчуци и ще получите изискана и нежна заливка за птици и риба.

Червеното – към червено

wineredПовечето хора си мислят, че знаят как точно се употребява червеното вино за подправяне на месо, но и тук има нюанси. Под влиянието на температурната обработка червеното вино може да измени цвета си до кафяв и да придаде на блюдото непривлекателен вид. Това се проявява най-много в задушените ястия.

За да избегнете това и да направите месото по-съблазнително на вид, трябва да добавите малко карамелизирана захар за оцветяване (така поне постъпват готвачите).

След запичането на месото или птицата в съда остава сок, който се е стичал в него. Можете да го използвате, като запържите малко кромид, чесън или пресен джинджифил и след това направите т.нар. дегласиране. Това и известен кулинарен метод – сокът от печенето се разрежда с вино, след като предварително се отдели мазнината. Разбира се, вместо вино може да използвате оцет, сметана, марината, но оптималният вариант все пак е виното, тъй като с него се получава необикновено сложен сос, който плавно придава всички оттенъци на вкуса – от зеленчуков до месен, и създава удивителна хармонична гама. Ако смятате според дадената рецепта да приготвите рибно ястие или морски продукти с червено вино, трябва да имате предвид, че съчетаването на йода от морските продукти с танина от червеното вино може да придаде на рибата неприятен метален вкус. Затова най-добре използвайте червени вина от среден клас, а немного екстрактивни, или казано по друг начин – пълнотата на вкуса на виното включва в себе си тактилно-вкусовия ефект от тръпчивостта му, киселинността и сладостта. Тръпчивостта е важен компонент от вкусовите качества на виното. Недостатъкът на наличието на танин може да доведе до усещане за “празнота” на вкуса и обратно, тръпчивия си вкус то дължи на танина. Затова средноекстрактивните вина могат да се нарекат тези със средна тръпчивост или среднотаниновите. Пример за това е виното от грозде “Пино Ноар”.

За десерт – изящество

Ако искаме да организираме истински семеен празник, ние обикновено не купуваме готови сладкиши и торти, а ги приготвяме сами, защото те имат особен “семеен” вкус и в тях влагаме цялото си старание и любов. Тук също няма да минем без вино.

Тортите с блатове и сладките ще бъдат много по-ароматни и сочни, ако са напоени със сладко вино (“Марсала”, “Мускат”, “Херес”) или ароматен сироп от захар, бяло десертно вино и преварена вода (в еднакви пропорции – по 50 г). Готовите блатове е добре да постоят няколко часа, за да попият добре, след което се изсушават, за да не се разпаднат. Добре напоените блатове се намазват с джем или крем, украсяват се с плодове, които също може да бъдат напоени с вино.
Всяко печиво или пудинг добива красив вид, ако към него се поднесе яйчено-винен сос. За целта жълтъците се разбиват със захар и постепенно се заливат с горещо вино. Сосът се разбива на пара, докато се сгъсти, и се добавя малко лимонена кора. Поднася се веднага, за да не се слегне пяната.

Изключителен допълнителен сироп към печива се получава от настъргани плодове, сухо вино и горещ захарен сироп, които се довеждат до кипене, без да се оставят да заврат.
Съвсем друг вкус ще има и плодовото асорти с винен сос. Вино, лимонена или портокалова кора, захар и канела се загряват, а след това се охлаждат и се смесват с малинов сок.
Изисканите и сложни десерти се правят с шампанско – червено или бяло газирано вино. Най-известните са шербет от ананас с шампанско, крем шампанско, желе. Виното за сладкарските изделия и сладките сосове не се изпарява и не се кипва, тъй като лекият привкус на алкохол само добавя чар към сладките кулинарни изненади.

Шоколадът и гроздовият еликсир удължават живота

Парче шоколад и чаша червено вино са способни да удължат живота на човека до 6 години и да намалят риска от сърдечно-съдови заболявания. До този извод стигнали учени от Австралия и Нова Зеландия. Всекидневната употреба на 100 г черен шоколад и 150 мл червено вино са идеалната храна за онези, които искат до дълбока старост да не научат името на кардиолога си. Специалистите разработили цял диетичен комплекс, понижаващ риска от сърдечно-съдови заболявания със 78% и удължаващ живота.
Освен шоколад и червено вино в оздравителната диета влизат продукти, понижаващи нивото на холестерина и кръвното налягане: 4 пъти в седмицата риба, всекидневно по 400 г зеленчуци и плодове, 68 г бадеми и около 3 г чесън. Допустимо е включването в менюто на зехтин, соя, домати, каши, палачинки от тъмно брашно, ядки, чай и турски грах.

Основните принципи на съчетаване на вина и ястия

1. Съчетаване по цвят. Най-известният и широко разпространен начин на съчетаване на виното с блюдата е по цветовия принцип. Бялото вино е подходящо за риба, червеното – за месо. И все пак ястията имат само подсказваща функция при избора на вино. Не е задължително пилето да се поднася с бяло вино – бялото му месо може да бъде придружено и от леко червено вино. Червеното вино е много подходящо и за доста рибни блюда. Трябва обаче да помните, че таниновото червено вино придава на рибата метален вкус, докато на наситените блюда от дивеч и червено месо добър вкус придават голям брой бели вина.

2. Съчетаване по аромат. Виното със сложен, наситен букет е най-добре да се поднася с блюдо с относително прост, лек аромат и вкус.

3. Съчетаване по сила. Към леките блюда следва да поднасяте леки вина, докато плътните, тежки блюда изискват наситени, екстрактивни, силни вина.

4. Съчетаване по мекота и твърдост. При подбора на вино трябва да се отчитат характеристики като сочност (меки и мазни храни) и сухост (твърди и постни). Съотношението между тези характеристики при вината и блюдата може да бъде обратно пропорционално. Например към мазна риба е по-добре да се поднесе бяло сухо вино с висока киселинност, така мазнината ще бъде смекчена от киселинността и ще стане приятна. Обратно – към суха риба е добре да се поднесе меко, “маслено” вино. Силно изпеченото месо изисква меки, най-вече червени вина с немного силен танин, докато сочните и мазните меса вървят добре с екстрактивни вина.

В какви случаи не си подхождат

Сред огромния брой ястия и техните съставки има и такива, които зле се комбинират с вино или изобщо изключват такова съчетаване.
– Това е преди всичко мазната солена риба, включително пушената, която придава на виното метален вкус.
– Цитрусовите плодове, особено лимоните и грейпфрутите, които притъпяват чувствителността на езика и лишават от възможността да се различат оттенъците на вкуса. Подобно действие имат оцетът и лютивите майонези.
– Шоколад и кафе. Сухите вина, а също и шампанското в съчетание с тях ще изглеждат празни и воднисти.

Ако тази страница ви харесва, моля споделете я

Digg it StumbleUpon del.icio.us Google Yahoo! reddit

Остави коментар

Вкусни Рецепти

By continuing to use the site, you agree to the use of cookies. more information

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close