Кориандър
Кориандърът (Coriandrum sativum) е едногодишно тревисто растение, което се използва широко като подправка в средиземноморската, индийската, латиноамериканската и близко- и далекоизточната кухня. Всички части на растението могат да се ядат, но пресните листа и сушените семена се използват най-често в кухнята.
Листата имат вкус, силно различаващ се от този на семената. Пресните листа са необходима съставка в много азиатски и мексикански сосове и зеленчукови пюрета. Популярен е в Латинска Америка и е съставка на мексиканското гуакамоле. Нарязани на ситно листа от кориандър се използват и за гарниране на различни ястия, но не бива те самите да бъдат готвени, защото топлината бързо унищожава аромата им.
Натрошените семена имат лимонов вкус. Описват го също като топъл, орехов, пикантен или дори портокалов. Обикновено се сушат, но могат да се ядат и зелени. Смлените семена от кориандър са важна съставка на кърито. Кориандърът е важна съставка и на някои колбаси (наденици) в Германия, Холандия и Южна Африка.
Произход: Смята се, че кориандърът произхожда от областта на Средиземноморието и Югозападна Европа. Някои смятат, че използването му е започнало още около 5000 г.пр.н.е. и има доказателства за използването му от древните египтяни. Споменава се и в библията .
История: Листата и семената на кориандъра са били широко използвани в средновековната европейска кухня поради качеството му да подобрява вкуса на развалените меса чрез „маскиране“ на вкуса на развалено.Името на кориандъра — лат. coriandrum, за първи път забелязано у Плиний Стари,който отбелязва, че прясно месо, изтъркано с оситнени плодове на кориандъра и оцет, се запазва дълго време непроменено дори и през топлите дни. на гръцки е корианон, сега колиандро и идва от корис — дървеница и анон — анасон и е свързано с мнимото подобие на миризмата на смачканите листа на характерната миризма на дървеници (който е почти забравен в съвременния свят на инсектицидите). Италианският лекар и ботаник Матиоли XVI в. съобщава за добрите качества на кориандъра при приготвяне на вкусно пушено месо, като споменава, че зелените му листа са добро средство против болки в стомаха. Плодовете на кориандъра са намерени в египетски гробници. За тях се споменава и в папируса на Еберс, както и в санскритски, древноевропейски и гръко-римски писмени паметници
Приложение в кулинарията: Цялата надземна част на растението и плодовете се използват в кулинарията.
Както магданозът, така и зелената част на кориандъра са основна съставка на салати и разни месни блюда най-вече в кухнята на народите, населяващи Източна Европа, Мароко, Тунис, Алжир, Етиопия, Северна и Латинска Америка, Индия и др.
В качеството си на подправка изсушените плодове се използват леко запечени без мазнина, като с това не загубват мириса си. Те се поставят в началото на приготвяне на ястието.
В кухнята на европейските народи плодовете служат главно за маринати заедно с бахар, дафинов лист и карамфил. Те се използват при ястия и консерви от овнешко месо като за подсилване на аромата и подобрение на вкуса се комбинират с лук, чесън, черен пипер и риган.
Плодовете се прилагат за ароматизиране на меки бонбони, сиренета и други млечни продукти. Те са съставна част на различни видове къри.
У нас кориандъра се използва в колбасарството, за производство на ликьори, за ароматизиране на бира, сладкарски изделия, дъвки и др.
Състав: Плодовете съдържат 1 — 3% етерично масло с главна съставка алкохола линалоол (кориандрол) — 60 до 80%, на който се дължи приятният аромат, В плодовете се съдържа също 10—20% тлъсто масло, до 17% белтъчини и незначително количество алкалоиди. Установени са флавоноиди и кумарини — умбелиферон и скополетин.
Лечебно приложение: Плодчетата на кориандъра стимулират секрецията и моториката на храносмилателната сис тема, като действуват карминативно, апетитовъзбуждащо, спазмолитично и болкоуспокояващо. Притежават известно откашлично действие.
Плодчетата се използуват най-често като газогонно и стимули ращо храносмилането средство, при лениви черва, безапетитие и запек. По-рядко се прилагат при бронхит и други белодробни възпалителни заболявания. Плод четата не са отровни, но пресният сок от растението потиска централната нервна система и може да предизвика смърт от спиране на дишането.
Кориандърът съдържа етерични масла и витамини С, B1, B2, R и каротин. В източната медицина още от древни времена се използва като укрепващо средство и диуретик, както и за лечение на стомашни заболявания. Доказано е, че кориандърът наистина може да помогне при лечението на гастрит, язва на стомаха и дванадесетопръстника.
При здрави хора, кориандърът подобрява храносмилането и апетита. Освен това, той се използва при безсъние и при високо кръвно налягане. От семената му се произвеждат болкоуспокояващи медикаменти. Отвара от семената и листата на кориандъра могат да пият при простудни заболявания и дори при пневмония, като отхрачващо средство.
Кориандърът се използва пресен, изсушен или стрити на прах семена. В супите кориандърът се добавя в момента на кипене, докато в пържените и печените ястия се слага преди началото готвенето. Също така кориандър може да се добавя към тестото за печене, но не всички ще им допадне този вкус.
Начин на употреба – Използуват се Плодчетата по 5—10 броя, приети 1—2 пъти дневно, или приготвените от тях спиртен извлек и запарка. Последната се приготвя с 1 чаена лъжичка счукани плодчета на 250 см3 вода (доза за 1 ден). Поради неприятния им вкус добре е те да се приемат едновременно с други газогонни билки.
Digg it StumbleUpon Facebook Twitter del.icio.us Google Yahoo! reddit
