Азбука на готвенето

Азбука на готвенето Бланширане:
Бадеми, праскови, кайсии, домати се заливат с вряща вода, след няколко минути се изцеждат и се изплакват със студена вода. След това се обелват лесно.
Брашнена запръжка:
Мазнината се разтопява и в нея се запържва брашното.Горещата запръжка се залива със студена течност и обратно. Кипва се с бъркане.
Белтъци на сняг:
Белтъците се отделят внимателно от жълтьците и добре охладени се разбиват на сняг.
Бързо охлаждане:
Тестени произведения и сварени яйца се заливат със студена или хладка вода непосредствено след сваряването.
Варене:
Продуктите за сваряване трябва да бъдат покрити обилно с течност (вода, бульон). След кипване топлината се намалява, така че ястието да ври бавно.
Грил:
Нарязани на парчета продукти се пекат на висока температура за кратко време, по-големи парчета — при умерена температура по-продължително време. Дървените въглища трябва да са прегорели. Грил-уредите предварително се загрява!.
Желатин:
Смленият желатин се оставя да набъбне около 10 мин в студена вода, след което се разтваря на водни баня с леко разбъркване. В горещи дни да се използува повече желатин (на 1 л течност около 30 г, обикновено 25 г).
Задушаване:
Месото се задушава в собствения сос с малко мазнина и течност. Предпочита се пред варенето, защото се запазват хранителните вещества.
Задушаване на пара:
Зеленчуци или други хранителни продукти се варят на водна пара.
Заливане на запръжка:
Гореща запръжка се залива със студена течност или обратно. Разбива се с телената разбивачка. за да не се образуват бучки.
Запичане:
Уврели ястия се поставят във фурната или на грил да се запекат. Настъргано сирене, галета или парченце масло подобряват вкуса. Могат да се използуват остатъци за приготвяне на аламинути.
Запържване:
Месото, нарязано на парчета, се запържва в гореща мазнина от всички страни.
Застройване:
Жълтъкът се разбърква със студена вода и след това с гореща вода. С непрекъснато бъркане се прибавя към горещата, но не вряща течност.
Избистряне:
Бульон или желирано месо се избистря, като към него се прибавят 1 или 2 леко разбити белтъка. Загрява се и се бърка с телената разбивачка, кипва се и се оставя известно време да отлежи, след което се прецежда през изварена кърпа.
Обезмазняване:
Мазнината от сосове или бульони се отстранява, когато изстинат и мазнината образува твърд пласт. Сосът след това се сгъстява.
Паниране:
Парчета месо, риба или зеленчук се потапят преди пържене или печене в брашно, разбито яйце и галета.
Печене:
Ястията се пекат във фурна на горещ, сух въздух или в гореща мазнина.
Пържене:
Месо, зеленчук, риба, картофи се пържат в гореща мазнина.
Сваряване на тух огън:
Някои ястия (риба, кнедли) могат да се сварят в гореща, но не кипяща вода. Този начин може да се приложи при електрически печки, защото плочата и след изключване излъчва топлина.
Сгъстяване:
Сосовете и супите се сгъстяват с жълтък, задушените зеленчуци се посипват с малко брашно, разбъркват се и се кипват.
Фламбиране:
Ястията се заливат със сгорещен концентриран алкохол, който се запалва.
Шпековане:
Нетлъсто месо се шпекова с парценца студена сланина, като по дължина на мускулните влакна се правят разрези с помощта на специална игла. По-лесно е месото да се обвие със сланина, нарязана на филийки и да се завърже. По този начин не се увреждат мускулните влакна и сокът се запазва.

Ако тази страница ви харесва, моля споделете я

Digg it StumbleUpon del.icio.us Google Yahoo! reddit

Остави коментар

Вкусни Рецепти

By continuing to use the site, you agree to the use of cookies. more information

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close