Черният пипер (Piper nigrum) е растение от семейство Пиперови (Piperaceae), чиито плодове се използват като подправка, позната под същото име.

Подправката се получава от ферментирали изсушени недоузрели червени плодчета на растението. Зелените неузрели плодчета дават сходната подправка зелен пипер след изсушаване или мариноване в саламура или оцет. От изсушените и обелени узрели плодове се получава бял пипер.

Разновидности: Белият пипер се различава само по това, че се приготвя от зрели плодове. След като бъдат набрани, ги държат три дни и след това ги грухат и мият ръчно в кошница, докато дръжките и меката част бъдат отстранени, след което зърната се сушат. Понякога обаче той се приготвя от сух черен пипер чрез отстраняване на външната обвивка. Не е толкова пикантен като черния, но има по-чист вкус.

История: Черният пипер е популярна подправка още отпредисторически времена. Вероятно е отглеждан за първи път на брега на Малабар в Индия. Едуард Гибан пише в “Залез и упадък на Римската империя”, че пиперът бил „любима съставка на най-скъпите римски ястия“. Имайки предвид разходите на индийски подправки като пипера, Плиний Стари се оплаква, че „няма година, в която Индия да не изцежда от Римската империя поне петдесет милиона сестерции.“ Говори се, че Аларик Вестогорски поискал от Рим откуп от повече от един тон черен пипер при обсадата на града през 410 г.

Вярва се, че през Средновековието черният пипер е бил използван за прикриване на вкуса на частично развалено месо, но за това няма свидетелства. През Средновековието арабите са търгували с черен пипер в доходния пазар на подправки от Индийския океан. Той е бил толкова скъп, че често е бил използван като залог или дори валута. Прекомерно високата му цена през средните векове е била един от стимулите, които накарали португалците да търсят морски път до Индия. В късния 15 век Португалия завладява търговията в Индийския океан, включително и черния пипер, според договора с Тордесилияс със  Испания и отделен договор със султана на Тернат. По-късно, през 17 век, холандците започват да доминират пазара на подправки. В наши дни черният пипер заема една четвърт от световната търговия с подправки.

Черният пипер е една от най-широко използваните подправки в Европейската и Азиатска кухня. Има лют вкус и послевкус, със загряващо действие. Добавя фина пикантност към ястията, като чудесно се съчетава с почти всички останали подправки. Традиционно с него се подправят меса, риба, ориз, зеленчуци. Участва в много подправъчни миксове – за скара, домашни колбаси, риба. Широко е застъпен в постните и вегетариански рецепти.

Основни компоненти: Черния пипер съдържа до 3% етерично масло. Бързата загуба на аромат, която се наблюдава при смления пипер, е причинена от изпаряването на летливите монотерпени. Това трябва да се избягва, защото се отразява силно върху качеството на продукта. Източникът на лютивината у пипера е подобното на алкалоид съединение пиперин.

Особености: Ароматът на пипера е най-силен, когато е прясно смлян (мелничка за черен пипер) В количествено отношение, черният пипер е най-употребяваната подправка в света.

Прекомерната консумацията на черен пипер води до повишаване на кръвното налягане.Черният пипер не само придава на ястията леко лютив вкус. Той стимулира храносмила­нето и възбужда апетита.

При белия пипер се използват вече узрелите плодчета, преди това обаче им се обелва кожата. Така подправката става по-слабо ароматна, но по-лютива. Белият пипер влияе положително на храносмилателната система и задстомаш­на та жлеза. И се смята за идеал на подправ­ка за хората, които ис кат да отслабнат. Този сорт пипер пречи на отлагането на мазнините и помага на организма да се прочисти от токсините и отлаганията. Привържениците на народната медицина възприемат черния пипер не само като вкус на подправка, но и като лечебно средство.При радикулит, остеохондроза и болки в ставите помага пипереният мехлем.

Ако тази страница ви харесва, моля споделете я

Digg it StumbleUpon Facebook Twitter del.icio.us Google Yahoo! reddit